Storie di Territorio

L’Italia dell’eccellenza. L’originalità e l’innovazione dell’Acetaia San Giacomo

Il nostro territorio è ricco di prodotti eccellenti volti alla tutela dell’originalità e della qualità. Per questo sono rimasto affascinato dalla stimolante visita all’Acetaia San Giacomo (Novellara, RE), guidata da Andrea Bezzecchi, ideatore e fondatore.
Andrea mi ha accolto con il suo sorriso e la sua cordialità portandomi anche a scoprire un delivery emiliano davvero molto buono in cui abbiamo potuto trascorrere del tempo insieme, provandomi di essere un vero conoscitore della materia e innovatore nel settore.

La sua azienda, avviata nel ’99, è incentrata sulla produzione di aceti molto particolari e di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, che si contraddistingue per l’origine prettamente emiliana degli ingredienti e che nasce dal mosto cotto acetificato da 2 a 25 anni.

Aceto bianco, rosso e balsamico sono i principali articoli che produce con una metodica e rigorosa fermentazione, incentrata su un processo totalmente naturale. L’acetificazione è molto marcata e non blanda, e questo rende il suo prodotto davvero innovativo per il suo potenziale nella gastronomia. Qui l’aceto diventa, non più un condimento, ma un vero e proprio elisir che si presta all’utilizzo sperimentale in cucina. La scoperta di queste materie prime regala una sorpresa per generare nuovi mix e idee per nuove ricette, di cui, io e Andrea abbiamo discusso appassionatamente. 

L’acidità e la sapidità degli aceti viene sapientemente calcolata a seconda della fermentazione nei barili: i crudi vengono lasciati fermentare in legno di rovere, castagno e acacia, mentre i cotti richiedono fino a 7 essenze legnose diverse. Da qui i rossi sviluppano un sentore fruttato di ciliegia e amarena, mentre i bianchi regalano un bouquet complesso molto vicino ai distillati.

“La prima cosa su cui ci siamo subito intesi con lo chef è la supremazia dei crudi. Lui è una persona molto attenta ai dettagli e, per questo, molto stimolante. Mi ha dato diversi suggerimenti per come poter migliorare la degustazione di aceto. Insomma, mi ha fatto ragionare su molte cose.”
Andrea Bezzecchi

L’Acetaia San Giacomo è un’azienda in espansione che, a causa della pandemia, ha dovuto mettere in pausa le sue sperimentazioni, ma sono sicuro che il sacrificio e la sofferenza del momento stenderanno le basi per la rinascita di questo elemento elegante e sensazionale.

Il casale “Corte Faragosa” e Andrea hanno rivoluzionato l’idea classica dell’aceto ostile, elevandolo sia nel gusto, sia nella percezione. Per questo spero di poterlo invitare presto a Festa a Vico per poter arricchire il “Gioco delle mani amiche“, grande palestra di artigiani e produttori.

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