Abbiamo ormai ultimato gli ultimi preparativi e siamo pronti a riaccendere i fornelli.

Gli inizi sono sempre entusiasmanti, perché nell’incominciare c’è sempre quella voglia di cambiare, di aggiungere valore e dare il massimo. La consueta chiusura del periodo invernale, questa volta, si è prolungata a primavera inoltrata, per essere completamente preparati ad aprire le porte ad un nuovo viaggio ricco di interessanti sorprese.

Innovazione dei gusti, ma anche dell’estetica.

Nuove proposte gastronomiche, tra cui “La schiacciata di patate novelle con insalata di granseola e il suo cappuccino” e “Lo Spaghetto ai ricci di mare con succo di asparagi e finocchietto marino”.

Cambia il menù, ma non la filosofia culinaria: resta sempre prioritaria l’attenzione e la valorizzazione delle materie prime locali e la stagionalità degli ingredienti, così come l’amore per la tradizione che restituisce sapori intensi e ricordi piacevoli.

Invariato anche lo storico staff di cucina e di sala: in cucina Giuseppe Di Martino e il pasticciere Michele Cannavacciuolo, in sala l’esperto sommelier Giovanni Piezzo, il maitre Ciro De Gennaro e il maitre Giuseppe Iemmo.

Il “viaggio” alla Torre è una continua scoperta e per quante volte lo intraprendiate, non verrà mai ripetuto alla stessa maniera.

Che questo nuovo inizio sia l’auspicio per un’estate meravigliosa da vivere insieme.

Certo, gli ingredienti sono rimasti gli stessi ma qualcosa è cambiato. C’è una piccola variazione, l’involtino di bietola con una sorpresa all’interno che non possiamo svelare…e anche l’impiattamento è più “moderno” ed ammiccante. Siamo di fronte però ad un abbinamento che è stato ed è divertente e accattivante, proprio come un grande amore.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di ricotta di fior di latte
• 150 gr di brodo vegetale
• 4 triglie di scoglio di 100 gr ciascuna (sfilettata e privata di spine)
• 50 gr di ricci di mare (polpa)
• 100 gr di olio extravergine d’oliva
• trito di sedano, carota e cipolla
• 1 rametto di maggiorana
• 1 spicchio d’aglio
• sale e fior di sale
• pepe al mulinello

Preparazione:

Preparare una zuppa di ricotta facendo un fondo di sedano, aglio, cipolla e carota. Aggiungere poi la maggiorana, la ricotta e il brodo vegetale. Quando la zuppa raggiungerà i 75° interrompere la cottura, togliere il rametto di maggiorana e lo spicchio d’aglio intero. Frullare il tutto e passarlo al colino. Salare e tenerlo a parte al caldo.

Cuocere i filetti di triglia in una padella antiaderente.

Composizione del piatto:

Disporre la zuppa nella fondina, sistemare i filetti di triglia al centro del piatto. Guarnire con verdure a piacere, un filo di olio extravergine e la polpa dei ricci di mare.

Si fa un gran discutere – giustamente – del comparto ristorazione e dei danni che sta subendo a causa delle restrizioni legate al Covid19, ma non è solo l’aspetto economico a preoccupare.

Nelle classiche telefonate di auguri per il nuovo anno, il sentimento che arriva dalla cucina è di tanta energia che rischia di andare sprecata. È qualcosa che prescinde dalle preoccupazioni di ciascuno, qualcosa che tocca la sfera più intima e personale di tanti ragazzi che lavorano in brigata e che si stanno formando, stanno crescendo, stanno sperimentando, stanno cercando di capire quale sarà il loro percorso, se la cucina è la scelta giusta in prospettiva futura.

Tutti loro hanno un fuoco dentro che non puoi spegnere ma che in questo momento è diventato una fiammella di speranza. In questi mesi alla Torre del Saracino – se il mondo non fosse cambiato per via della pandemia – avremmo visto alternarsi ragazze e ragazzi che sognano di diventare Chef, avremmo salutato qualcuno che magari aveva deciso di intraprendere nuove strade, avremmo visto crescere ulteriormente chi è con noi già da un po’.

Ecco, questo processo di formazione dei ragazzi della brigata si è improvvisamente arrestato ed a loro fa molto più male questo di tutto il resto. Sono bramosi ogni giorno di più di tornare alla normalità perché per loro questo è un momento decisivo. È a loro che dovremmo pensare, è a loro che dobbiamo rivolgere un sincero augurio per il 2021 perché quando si parla di ristorazione e si fa la conta dei danni ce ne sono alcuni, “immateriali”, che sono pesantissimi. Tenete duro, state crescendo anche così.

La sua azienda, avviata nel ’99, è incentrata sulla produzione di aceti molto particolari e di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, che si contraddistingue per l’origine prettamente emiliana degli ingredienti e che nasce dal mosto cotto acetificato da 2 a 25 anni.

Aceto bianco, rosso e balsamico sono i principali articoli che produce con una metodica e rigorosa fermentazione, incentrata su un processo totalmente naturale. L’acetificazione è molto marcata e non blanda, e questo rende il suo prodotto davvero innovativo per il suo potenziale nella gastronomia. Qui l’aceto diventa, non più un condimento, ma un vero e proprio elisir che si presta all’utilizzo sperimentale in cucina. La scoperta di queste materie prime regala una sorpresa per generare nuovi mix e idee per nuove ricette, di cui, io e Andrea abbiamo discusso appassionatamente. 

L’acidità e la sapidità degli aceti viene sapientemente calcolata a seconda della fermentazione nei barili: i crudi vengono lasciati fermentare in legno di rovere, castagno e acacia, mentre i cotti richiedono fino a 7 essenze legnose diverse. Da qui i rossi sviluppano un sentore fruttato di ciliegia e amarena, mentre i bianchi regalano un bouquet complesso molto vicino ai distillati.

“La prima cosa su cui ci siamo subito intesi con lo chef è la supremazia dei crudi. Lui è una persona molto attenta ai dettagli e, per questo, molto stimolante. Mi ha dato diversi suggerimenti per come poter migliorare la degustazione di aceto. Insomma, mi ha fatto ragionare su molte cose.”
Andrea Bezzecchi

L’Acetaia San Giacomo è un’azienda in espansione che, a causa della pandemia, ha dovuto mettere in pausa le sue sperimentazioni, ma sono sicuro che il sacrificio e la sofferenza del momento stenderanno le basi per la rinascita di questo elemento elegante e sensazionale.

Il casale “Corte Faragosa” e Andrea hanno rivoluzionato l’idea classica dell’aceto ostile, elevandolo sia nel gusto, sia nella percezione. Per questo spero di poterlo invitare presto a Festa a Vico per poter arricchire il “Gioco delle mani amiche“, grande palestra di artigiani e produttori.