Dolci, soffici ed estremamente buoni, rappresentano la perfetta combinazione tra sapori innovativi e tradizionali. Questi nuovi gusti ci accompagneranno in un viaggio sensoriale dove il punto d’arrivo sarà la riscoperta del piacere unico dato dall’artigianalità.

Tra le novità principali di questa capsule di Natale, ritroviamo “Il mio Panettone con praline di cioccolato a latte Maxtris”, un panettone speciale Limited Edition.

Il mio panettone gennaro esposito con strega

E che dire poi della Special Edition in collaborazione con Strega Alberti? Un panettone che valorizza le eccellenze della nostra regione, dal sapore inconfondibile del liquore Strega. Un’ armoniosa combinazione di ingredienti accuratamente selezionati, come il fico bianco del Cilento DOP e i gustosi Araldi, piccoli bocconcini di marzapane imbevuti di Liquore Strega ed avvolti in una copertura di finissimo cioccolato fondente.

Il nostro Chef sa sempre come stupirci e, infatti, le sorprese non sono ancora finite!
Se lo spirito natalizio si mescola con il design, sapete cosa può venir fuori? Nuovi packaging.

La particolare ed elegante trama, insieme a colori peculiari, sottolineano la cura dei dettagli nell’intero processo produttivo dei panettoni di Gennaro Esposito, dalla materia prima scelta, fino al loro confezionamento.

Una varietà di opzioni differenti, ma tutte caratterizzate dall’insieme di passione, tradizione, territorio e autenticità.

Christmas is coming e noi non vediamo l’ora!

Acquistabili su www.ilmiopanettone.com
Per rivenditori: info@gennaroespositochef.com 

Abbiamo ormai ultimato gli ultimi preparativi e siamo pronti a riaccendere i fornelli.

Gli inizi sono sempre entusiasmanti, perché nell’incominciare c’è sempre quella voglia di cambiare, di aggiungere valore e dare il massimo. La consueta chiusura del periodo invernale, questa volta, si è prolungata a primavera inoltrata, per essere completamente preparati ad aprire le porte ad un nuovo viaggio ricco di interessanti sorprese.

Innovazione dei gusti, ma anche dell’estetica.

Nuove proposte gastronomiche, tra cui “La schiacciata di patate novelle con insalata di granseola e il suo cappuccino” e “Lo Spaghetto ai ricci di mare con succo di asparagi e finocchietto marino”.

Cambia il menù, ma non la filosofia culinaria: resta sempre prioritaria l’attenzione e la valorizzazione delle materie prime locali e la stagionalità degli ingredienti, così come l’amore per la tradizione che restituisce sapori intensi e ricordi piacevoli.

Invariato anche lo storico staff di cucina e di sala: in cucina Giuseppe Di Martino e il pasticciere Michele Cannavacciuolo, in sala l’esperto sommelier Giovanni Piezzo, il maitre Ciro De Gennaro e il maitre Giuseppe Iemmo.

Il “viaggio” alla Torre è una continua scoperta e per quante volte lo intraprendiate, non verrà mai ripetuto alla stessa maniera.

Che questo nuovo inizio sia l’auspicio per un’estate meravigliosa da vivere insieme.

Come spiega Gianni, hanno sofferto tutti gli attori del mondo del vino, a partire ovviamente dai produttori che hanno riscontrato grandi problemi nella vendita dell’ultima annata destinata al mercato. Questo perché i ristoranti hanno provato a lavorare – logicamente – in maniera frenetica nei periodi di apertura, spesso con una clientela diversa dal solito che ha bevuto vini meno “convenzionali”. Per tutti non è stato possibile certamente “far spazio” in cantina e dunque l’approvvigionamento si è in parte fermato.

Come sempre avviene in periodi di crisi, ne hanno risentito meno i più “forti”, vale a dire le aziende che producono i vini poi famosi e talvolta più costosi perché i loro acquirenti hanno mantenuto un certo potere di spesa. Allo stesso modo, chi ha avuto tra i ristoratori (specie quelli stranieri) la forza economica di acquistare determinate bottiglie pur sapendo di non poterle proporre potrebbe però aver fatto un buon affare (purtroppo a discapito del mercato italiano).

Hanno lavorato discretamente le enoteche che – anche se prive della “mescita” – sono riuscite a consegnare a domicilio; in tal senso hanno ovviamente preso molto piede anche le app specifiche sul vino che si sono accaparrate buone fette di mercato.

Le maggiori difficoltà le hanno riscontrate le piccole cantine nostrane, con ristoranti che “salteranno l’annata” anche perché l’incertezza ha provocato un cambio nelle modalità di acquisto – molto più rivolte al dettaglio che all’investimento.

Di sicuro, la speranza è che si riparta presto… anche per quei viaggi tra vigneti e cantine che al nostro Gianni sono tanto mancati.

Ci siamo dunque “rifugiati” nella bellezza dei nostri luoghi e puntiamo ora sulla nostra capacità di riempire di contenuti gli itinerari turistici. Siamo attrattivi anche grazie alle tradizioni culinarie che indirizzano ormai le scelte di chi vuole vivere una esperienza che leghi appunto la bellezza alla cultura – anche quella del cibo. Nell’era della condivisione, noi Chef siamo “ambasciatori” – attraverso i nostri piatti – del territorio cui apparteniamo, delle sue tradizioni, delle materie prime e delle storie che raccontano.

Un patrimonio inestimabile di cultura, nel senso più pieno del termine, dal quale ripartire. La cucina mediterranea, in tal senso, è una grande risorsa: è storia e innovazione, salute e sostenibilità. È ciò che ci ha resi famosi nel mondo e che continua a fare tendenza. Così, quando le foto torneranno ad essere “realtà” dovranno racchiudere uno scrigno di bellezza e cultura, di saperi e sapori. Accadrà presto, speriamo.

Certo, gli ingredienti sono rimasti gli stessi ma qualcosa è cambiato. C’è una piccola variazione, l’involtino di bietola con una sorpresa all’interno che non possiamo svelare…e anche l’impiattamento è più “moderno” ed ammiccante. Siamo di fronte però ad un abbinamento che è stato ed è divertente e accattivante, proprio come un grande amore.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di ricotta di fior di latte
• 150 gr di brodo vegetale
• 4 triglie di scoglio di 100 gr ciascuna (sfilettata e privata di spine)
• 50 gr di ricci di mare (polpa)
• 100 gr di olio extravergine d’oliva
• trito di sedano, carota e cipolla
• 1 rametto di maggiorana
• 1 spicchio d’aglio
• sale e fior di sale
• pepe al mulinello

Preparazione:

Preparare una zuppa di ricotta facendo un fondo di sedano, aglio, cipolla e carota. Aggiungere poi la maggiorana, la ricotta e il brodo vegetale. Quando la zuppa raggiungerà i 75° interrompere la cottura, togliere il rametto di maggiorana e lo spicchio d’aglio intero. Frullare il tutto e passarlo al colino. Salare e tenerlo a parte al caldo.

Cuocere i filetti di triglia in una padella antiaderente.

Composizione del piatto:

Disporre la zuppa nella fondina, sistemare i filetti di triglia al centro del piatto. Guarnire con verdure a piacere, un filo di olio extravergine e la polpa dei ricci di mare.

Si fa un gran discutere – giustamente – del comparto ristorazione e dei danni che sta subendo a causa delle restrizioni legate al Covid19, ma non è solo l’aspetto economico a preoccupare.

Nelle classiche telefonate di auguri per il nuovo anno, il sentimento che arriva dalla cucina è di tanta energia che rischia di andare sprecata. È qualcosa che prescinde dalle preoccupazioni di ciascuno, qualcosa che tocca la sfera più intima e personale di tanti ragazzi che lavorano in brigata e che si stanno formando, stanno crescendo, stanno sperimentando, stanno cercando di capire quale sarà il loro percorso, se la cucina è la scelta giusta in prospettiva futura.

Tutti loro hanno un fuoco dentro che non puoi spegnere ma che in questo momento è diventato una fiammella di speranza. In questi mesi alla Torre del Saracino – se il mondo non fosse cambiato per via della pandemia – avremmo visto alternarsi ragazze e ragazzi che sognano di diventare Chef, avremmo salutato qualcuno che magari aveva deciso di intraprendere nuove strade, avremmo visto crescere ulteriormente chi è con noi già da un po’.

Ecco, questo processo di formazione dei ragazzi della brigata si è improvvisamente arrestato ed a loro fa molto più male questo di tutto il resto. Sono bramosi ogni giorno di più di tornare alla normalità perché per loro questo è un momento decisivo. È a loro che dovremmo pensare, è a loro che dobbiamo rivolgere un sincero augurio per il 2021 perché quando si parla di ristorazione e si fa la conta dei danni ce ne sono alcuni, “immateriali”, che sono pesantissimi. Tenete duro, state crescendo anche così.

La lavorazione parte dai tre rinfreschi del lievito madre: il primo impasto ha una lievitazione di dodici ore; il secondo impasto – invece – dopo essersi formato riposa per circa un’ora per essere successivamente “spezzato” e “porzionato”.  A quel punto altre sei-otto ore di lievitazione per andare in forno a testa in giù – proprio come il panettone – mantenendo così intatto il suo volume.

I GUSTI

All’arancia, come da tradizione, ma con arance della penisola sorrentina – per esprimere la nostra territorialità anche in questa ricetta. Un gusto classico ma non banale, capace di stupire per la sua bontà “senza tempo”.

All’albicocca pellecchiella del Vesuvio. Una primizia della Campania, un prodotto di nicchia capace di esprimersi al meglio nella canditura e di restituire una dolcezza particolare anche alla colomba.

Al cioccolato, rigorosamente al latte e con 35% di massa grassa: per i più “golosi” che desiderano appagare la loro voglia appagare il desiderio regalarsi per Pasqua un sapore intenso e particolare.

La sua azienda, avviata nel ’99, è incentrata sulla produzione di aceti molto particolari e di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, che si contraddistingue per l’origine prettamente emiliana degli ingredienti e che nasce dal mosto cotto acetificato da 2 a 25 anni.

Aceto bianco, rosso e balsamico sono i principali articoli che produce con una metodica e rigorosa fermentazione, incentrata su un processo totalmente naturale. L’acetificazione è molto marcata e non blanda, e questo rende il suo prodotto davvero innovativo per il suo potenziale nella gastronomia. Qui l’aceto diventa, non più un condimento, ma un vero e proprio elisir che si presta all’utilizzo sperimentale in cucina. La scoperta di queste materie prime regala una sorpresa per generare nuovi mix e idee per nuove ricette, di cui, io e Andrea abbiamo discusso appassionatamente. 

L’acidità e la sapidità degli aceti viene sapientemente calcolata a seconda della fermentazione nei barili: i crudi vengono lasciati fermentare in legno di rovere, castagno e acacia, mentre i cotti richiedono fino a 7 essenze legnose diverse. Da qui i rossi sviluppano un sentore fruttato di ciliegia e amarena, mentre i bianchi regalano un bouquet complesso molto vicino ai distillati.

“La prima cosa su cui ci siamo subito intesi con lo chef è la supremazia dei crudi. Lui è una persona molto attenta ai dettagli e, per questo, molto stimolante. Mi ha dato diversi suggerimenti per come poter migliorare la degustazione di aceto. Insomma, mi ha fatto ragionare su molte cose.”
Andrea Bezzecchi

L’Acetaia San Giacomo è un’azienda in espansione che, a causa della pandemia, ha dovuto mettere in pausa le sue sperimentazioni, ma sono sicuro che il sacrificio e la sofferenza del momento stenderanno le basi per la rinascita di questo elemento elegante e sensazionale.

Il casale “Corte Faragosa” e Andrea hanno rivoluzionato l’idea classica dell’aceto ostile, elevandolo sia nel gusto, sia nella percezione. Per questo spero di poterlo invitare presto a Festa a Vico per poter arricchire il “Gioco delle mani amiche“, grande palestra di artigiani e produttori.

Loro sì che saggiamente sapevano evitare ogni tipo di spreco, finanche quello dell’olio quando c’era il rischio di versarne troppo. Mettevano un dito a “protezione” della fuoriuscita, poi dopo lo ripassavano sul collo della bottiglia per non “disperderne” neanche un po’. Piccoli, non banali, esempi di una mentalità che va riacquisita o – più semplicemente – che non va perduta.

Oggi si fa un gran parlare di sostenibilità, ma evitare gli sprechi alimentari è alla base – appunto – di questo argomento che ovviamente è ben più ampio ma che “prende le mosse” proprio dalla necessità di razionalizzare i nostri consumi.

In ogni cucina, a casa come al ristorante, l’attenzione deve essere massima: bisogna avere la capacità di non eccedere da una parte negli ordini di acquisto e dall’altra nelle porzioni; bisogna saper conservare e riutilizzare quando si può. Sono piccole norme di salvaguardia che però non vanno dimenticate: la giornata mondiale contro gli sprechi alimentari serve a ricordarci di rispettarle, sempre e comunque.